Je eher gepresst wird, um so besser ist es für die Qualität des Olivenöls, denn ein längeres Lagern in Säcken oder Körben kann dazu führen, dass Fäule entsteht oder Gärungsprozesse eingeleitet werden. Das Pressen sollte nicht später als innerhalb von 24 bis 36 Stunden geschehen. Während die Oliven darauf warten gepresst zu werden, sollten sie möglichst kühl, trocken und luftig gelagert werden.

Natürlich werden die Oliven nicht direkt gepresst sondern vorher von Blättern, Ästen und sonstigem getrennt sowie gewaschen. Dann werden sie gepresst, anschließend Öl und Wasser getrennt und das Öl schließlich gefiltert und abgefüllt.

Jene Landgüter die hunderte von Bäumen haben, benötigen, je nach Jahr mehrere Wochen für die Ernte. Fielen im letzten Jahr die meisten Oliven der großen Trockenheit zum Opfer (viele toskanischen Anbauer verfügten nur über wenig, teilweise über gar kein Öl, was sich natürlich auch im Preis bemerkbar macht), haben wir in diesem Jahr großes Glück. Qualität und Menge sind hervorragend.

Auf einem kleinen Landgut außerhalb des charakteristischen Dorfes Suvereto (südlichster Zipfel der Provinz Livorno, an die Provinz Grosseto angrenzend und ca. 15 Min. vom Meer entfernt) hatte ich die Möglichkeit bei der Verarbeitung der Oliven zum Olivenöl beizuwohnen. Es handelt sich um das Landgut La Piastraia, die ihr hevorragendes Produkt im Ort durch ihren kleinen Laden Il Coppaio selbst verkaufen. Man hat die Möglichkeit es auch vorher zu verkosten (eventuell vorher anrufen). Patrizia und Orlando, das reizende Besitzerehepaar ist supernett! Man hat die Möglichkeit auch bei ihnen zu wohnen, sowohl einfach, in Ferienwohnungen als auch luxuriös, in einer traumhaften Villa, wo Patrizia ihrem guten Geschmack und Einfallsreichtum freien Lauf gelassen hat. Ich möchte noch anmerken, dass Orlando eigentlich Zahnarzt war, sodass man sich vorstellen kann, wie sauber alles in seinem eigenen Frantoio zugeht. Hinzu kommt, dass er die Oliven immer direkt presst; dh. Arbeitskräfte ernten und er steht an der Presse. Besser geht es gar nicht! Das sieht man natürlich dann auch am Endprodukt.

Eine absolute Delikatesse ist das Olio Nuovo, wie es genannt wird am Abend auf einer Fettunta mit etwas Vino Novello  (der neue Wein, die it. Antwort auf den franz. Primeur, jährlich ab dem 6. November in den Läden zu kaufen) zu verkosten. Die Fettunta ist eine scheibe toskanisches Weißbrot geröstet, eventuell mit etwas Knoblauch einreiben, Salz, Olivenöl drüber und einfach genießen. Man braucht wirklich nichts anderes…. Wer den Geschmack, die Frucht etc. des Öls noch besser kosten möchte, sollte es ohne Knoblauch versuchen, da der natürlich sehr vieles vom frischen Öl überdeckt. Je nach Olivensorte, kommen beim frisch gepressten Öl, natürlich die Frucht und die Aromen noch viel besser hervor, die leider langsam durch die Alterung abschwächen. Der Duft des neuen Öls ist ein Erlebnis für die Nase.

Ein gutes Öl sollte natürlich auf keinen Fall muffig riechen oder irgendwelche ungangenehmen Gerüche aufweisen. Sollte das so sein, dann ist etwas nicht in Ordnung. Olivenöl absorbiert leicht Aromen und Gerüche und liebt die Dunkelheit. Eine Lagerung, zum Beispiel in nicht völlig geschlossenen Gefäßen, eventuell noch dort wo der Wein gärt (kommt tatsächlich auch heute noch vor) kann dazu führen, dass es diese Aromen absorbiert. Licht und Wärme lassen es oxidieren; auch Kälte verändert das physische Gleichgewicht des Öls. Olivenöl sollte daher nicht über 25° C bzw. nicht unter 4° C gelagert werden. Geeignete Behälter sollten daher ohne jegliche Gerüche, sehr sauber und nicht transparent sein. Der Lebenszyklus eines Olivenöls ist sehr kurz, da im Gegensatz zum Wein selbst toskanisches Olivenöl nicht zum Altern geeignet ist. Im Allgemeinen sollte es im Laufe des Jahres aufgebraucht werden, bis es dann im November des darauffolgenden Jahres wieder Olio Nuovo gibt.

Der November ist eigentlich ein sehr guter Monat um die Toskana zu besuchen. Spielt das Wetter mit, ist es einmal viel milder als in Deutschland (ich spreche hier nicht von den Apuanischen Alpen:-) und man genießt traumhafte Farbenspiele der Natur. Hinzukommt, dass die Kunststädte nicht so überlaufen sind, die Unterkünfte viel günstiger und man auf den zahlreichen Dorffesten, den Sagre die Köstlichkeiten der Saison genießen kann. Ja genau, in diesen Wochen triumphiert der Porcino, der Steinpilz in allen Variationen in der Küche, mit Olio Nuovo, Vino Novello, gekrönt vom Castagnaccio (ein toskanischer, nicht sehr süßer Kuchen aus Kastanienmehl, wenn gut gemacht, sehr lecker)… Ein wahrer Genuss für Gaumen und – wie ich finde – für das Gemüt.

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