Vor etwa 4 Wochen, nach Abschluss der Weinlese, wurde mit der Handlese der Oliven begonnen. Darauf sind die Toskaner ganz besonders stolz, denn im Vergleich zu anderen Regionen, werden hier die Oliven nicht so lange hängen gelassen bis sie von alleine in die Netze fallen und eventuell noch zu faulen anfangen. Nein, man liest sie von Hand, direkt vom Baum, mit Leitern, was natürlich eine Menge Arbeit ist, füllt sie in Körbe und bringt sie möglichst rasch ins Frantoio, dh. zur Ölpresse. Sollte der Anbauer keine eigene Ölpresse haben, so bringt man sie zum Frantoio Comunale, also dem der Gemeinde.

 

Frisch gepresstes Olivenöl vor dem FilternJe eher gepresst wird, um so besser ist es für die Qualität des Olivenöls, denn ein längeres Lagern in Säcken oder Körben kann dazu führen, dass Fäule entsteht oder Gärungsprozesse eingeleitet werden. Das Pressen sollte nicht später als innerhalb von 24 bis 36 Stunden geschehen. Während die Oliven darauf warten gepresst zu werden, sollten sie möglichst kühl, trocken und luftig gelagert werden.

Natürlich werden die Oliven nicht direkt gepresst sondern vorher von Blättern, Ästen und sonstigem getrennt sowie gewaschen. Dann werden sie gepresst, anschließend Öl und Wasser getrennt und das Öl s