Stoccu a Mammulisi – Stockfisch auf Kalabresisch

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Stoccu a Mammulisi – Stockfisch auf Kalabresisch

Stockfisch auf Kalabresisch oder wie er im kalabresischen Dialekt genannt wird Stoccu a Mammulisi (it. Stocco alla Mammolese). Obwohl der Stockfisch aus Norwegen stammt, hat er auch in Süditalien eine lange Tradition, insbesondere in und um das kleine, kalabresische Dörfchen Mammola. Stockfisch ist ein durch Trocknung haltbar gemachter Kabeljau. Vor dem Trocknen werden Köpfe und Eingeweide entfernt und schließlich zum Trocknen an den Schwanzflossen zusammengebunden und an Stockgestellen zum Trocknen aufgehängt, daher der Name Stockfisch. Vor Jahrhunderten war er das Nahrungsmittel, welches die Seemänner auf ihren monatelangen Entdeckungsreisen durch die Welt begleitete und welches sie auch als Tauschware nutzten. So kam der Stockfisch im Mittelalter aus Norwegen über Neapel in den kleinen kalabresischen Hafenort Pizzo, von wo aus der sich weiter verbreitete. Insbesondere in Mammola, wo reines Quellwasser aus dem Silagebirge für das tagelange Einweichen des Stockfisches verwendet wird. Über 6 Tage Tage wird der Stockfisch im reinen Quellwasser bei täglichem Wasserwechsel eingeweicht und nimmt somit stark an Volumen zu. Es wird gesagt, dass das Quellwasser von Mammola ganz besondere Enzyme enthalte, weshalb der eingeweichte Stockfisch von dort von so ausgezeichneter Qualität ist. Ursprünglich ein sehr nahrhaftes Armenessen, kann heute davon aufgrund der hohen Kabeljaupreise nicht mehr die Rede sein.

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Kalabresen viele köstliche Rezepte, vom Antipasto bis hin zum Hauptgang, einfallen lassen. Man kann die Stockfisch-Spezialitäten in allen Lokalen in und um Mammola verkosten. Insbosondere während des Stockfischfestes Sagra dello Stocco in Mammola um den 9. August kann man ihn im gesamten Ort verkosten.

Hier fällt mir eine ganz besondere Anekdote ein, während der ich auch vor einigen Jahren den Stockfisch kennen lernte. Wir waren mit Freunden auf dem Wege nach Mammola, zur Sagra dello Stocco , dem Stockfischfest. Als wir nach langem Suchen schließlich einen Parkplatz entlang der serpentinenartigen Landstraße, die zum Ort führte fanden und wir nach ca. 10 Minuten Fussweg das bereits mit Menschen gefüllte Zentrum von Mammola erreichten, führte uns unser Freund in einen Circolo Arci, eine Art linksgerichteter Kulturverein, den wir bestimmt alleine niemlas betreten hàtten… Als wir über die wenigen Stufen das Lokal betraten, hatte ich das Gefühl, als sei ich in einen Film mit Sofia Loren aus den 60er Jahren zurückversetzt. Eine große lange Bar, an der ältere Männer ihr Aperitivo schlürften, von wo aus man Zutritt zu einer eher runtergekommenen Terrasse mit Blick über die Landschaft, fast bis zum Meer hatte, auf der sich kaputte Terracottatöpfe mit Geranien, Basilikum oder Rosmarin befanden, sowie einige weiße Plastiktische und Stühle. Im Inneren des Lokales ebenfalls 60er Jahre Chromtische und Stühle in Grau oder Rot, alles kunterbunt zusammengewürfelt. Die Tischdeko, Papiertischdecken mit Messern, Gabeln und Gläsern, die irgendwo nie aus einer Serie waren… Eigentlich nicht sehr einladend. Plötzlich hörte man eine sehr hohe Männerstimme sich nähern, deren Gestalt mich doch sehr an Pinguin von Batman erinnerte und zu Lino, dem Koch und Pächter des Lokals gehörten. In diesem Lokal konnte man alles, rund um den Stocco, verkosten: vom Antipasto, dem Insalata di Stocco bis hin zum Hauptgang, dem Stocco alla Mammolese. Für den Primo, die Bucatini con lo Stocco fragte Lino uns: Cumme a volete la pasta: piccante o piccante piccante. Unsere Antwort war: piccante piccante. Hätte ich dies doch niemals gesagt… Fakt ist, dass dieses piccante piccante derart pikant war, dass meine Lippen fast schlauchbootartig anschwollen und ich so manch einer Schauspielerin Konkurrenz hätte machen können. Mein Mann spülte das Brennen durch den lokalen, mit Gazosa (eine Art Zitronenlimonade in kleinen Glasflaschen) gemischtem Hauswein runter, während ich das Brennen mit Wasser zu löschen versuchte. Das Resultat war ein lustiger Ehemann und lustige Freunde, mit denen man im Anschluss noch Mammola unsicher machen wollte. Mammola war voller Menschen, überall konnte man die Köstlichkeiten aus der Umgebung verkosten, aber wir, nach all dem Stockfisch, wollten  nur noch ein Eis essen, ein traditionelles pezzo duro, das traditionelle harte Stück Eis. Es handelt sich hier wohl um den Ursprung des heute bekannten Vienetta, denn es besteht aus 3 schichten, einer Schicht Vanille-, einer Schicht Schokolade- und einer weiteren Schicht Haselnusseis.
Direkt neben dem Eisverkäufer, in der Hauptpiazza, fand ein Konzert der legendären italienischen Gruppe aus den 70er Jahren, den New Trolls, deren letztes Lied (das jeder Italiener kennt) Quella Carezza della Sera wir gerade noch von der „Eisschlange“ aus verfolgen konnten. Während wir geduldig in der Schlange warteten, an die Reihe zu kommen, verschwand plötzlich mein angeheiterter Ehemann. Schließlich fand ich ihn, fast neben dem Eisstand, in einer Art Backstage, wo gerade die New Trolls mit ihren Glitzerkostümen und Plateauschuhen die Bühne verliessen. Derart angetan von der Musik sowie von der Gesamtstimmung und natürlich auch vom Alkohohl, fiel ihm nichts weiteres ein, als dem künstlich blonden Plateau-Schuh und Glitterkostüm betagtem Typen ein wirlich ehrlich und ernst gemeintes Angebot zu unterbreiten: il pezzo duro…. Mit dem Eis in der Hand habe ich nur noch versucht meinen Mann wegzuziehen, denn nicht überall ist das Pezzo Duro auch als solches bekannt…

Apropos, ich habe natürlich danach noch mehrmals bei Lino gegessen und aufgrund meiner Erfahrung immer einfach „Piccante“ gewählt, was tatsächlich köstlich war. In der Zwischenzeit hatte Lino wohl  leider gesundheitliche Probleme und soweit ich weiss, führt er dieses Lokal nicht mehr. Man hat aber trotzdem im Ort zahlreiche köstliche Alternativen, wie z.b. Il Mulino in Mammola oder etwas außerhalb Ristorante Pizzeria Santa Barbara. Mit diesem folgenden Rezept holt man sich nicht nur geschmackliche Erinnerungen nach Hause…

Stoccu a Mammulisi - Stockfisch auf Kalabresisich
Author: 
Recipe type: Hauptspeisen
Cuisine: Kalabrien
Serves: 4
 
Ingredients
  • 800 g Stockfisch (bereits eingeweicht)
  • 600 g Kartoffeln
  • 100 g grüne, in Salzlake eingelegte Oliven
  • 1 große Dose Tomaten
  • 4 große, frische Chilischoten (1 pro Person)
  • etw. getrockneter Chili
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
Instructions
  1. Die Zwiebel, Knoblauch und etwas getrockneten Chili ganz langsam ca. 5 Minuten in Olivenöl in einem Topf (am besten aus Terracotta) andünsten.
  2. Die Tomaten zu den Zwiebeln hinzufügen und mit dem Kochlöffel im Topf zerkleinern und auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Wenn die Tomatensauce etwas eingekocht ist, etwas heißes Wasser hinzufügen.
  4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in kleine, mundgerechte Stücke schneiden (klein genug, dass sie in ca. 20 Minuten gar sind).
  5. Die Tomatensauce mit Salz abschmecken und die Kartoffeln hinzugeben; weitere 10 Minuten köcheln lassen.
  6. In der Zwischenzeit Haut und Gräten vom Stockfisch entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  7. Nach 10 Minuten den Stockfisch, die Oliven sowie die noch ganzen frischen Chilischoten in die Sauce geben und mind. 10 Minuten weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  8. Vor dem Servieren den Basilikum dazu geben.

Tipp:

Die Portionen entweder in einen Suppenteller oder schön rustikal in einen kleinen Terracotta-Topf geben. Die frische Chilischote als Deko obendrauf. Die Kalabrier mögen es gerne sehr scharf, „piccante piccante“ und wer mag, kann sich die Chilischote klein schneiden und untermengen. Allerdings sollten Wasser, Wein und Brot in nächster Nähe sein…

Weintipp:

Zu diesem pikanten und sehr deftigen Gericht passt ein Bivongi Rosso DOC aus der Gegend von Mammola, ein relativ leichter Rotwein, in erster Linie aus den typischen autochthonen Traubensorten Gaglioppo und Greco Nero.

Alternativen:

  • kalabresischer Cirò
  • junger sizilianischer Rotwein z.B. ein Etna D.O.C.
  • junger Rotwein von der südtoskanischen Küste (Monteregio di Massa Marittima, Suvereto D.O.C.G.)

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Ich lebe seit fast 20 Jahren in der Toskana, die ich aufgrund meiner Arbeit wie meine Westentasche kenne. Entdecken Sie gemeinsam mit mir die Schönheiten, exzellente #Wein, köstliches #Essen & #Rezepte aus der #Toskana und #Italien, die wichtigsten #Events für Ihren #Urlaub in der #Toskana

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