TORTELLI MAREMMANI – TOSKANISCHE RAVIOLI MIT RICOTTA UND SPINAT
16 April, 2010 by Daniela Braun
Bei den Tortelli Maremmani handelt es sich um Teigtaschen, eine Art Ravioli, die insbesondere in der Provinz Grosseto, dem Hauptgebiet der Maremma Toskana zubereitet werden. Im Gegensatz zu den Ravioli aus der Emilia Romagna sind diese wesentlich größer und unterscheiden sich ansonsten in Form und in der Füllung. Es wird ein normaler Pastateig zubereitet, der anschließend mit Ricotta und Spinat gefüllt wird. Aufgrund des sehr delikaten Geschmacks passt dazu sehr gut einfach Butter und Salbei oder aber eine Hackfleischsauce oder ganz typisch für die Maremma, ein Ragù di Cinghiale, sprich ein Wildschweinragout.
Zutaten für den Teig der Tortelli Maremmani:
- 500 g Mehl
- 1/2 TL Salz
- 4-5 Eier, je nach Größe
Zutaten für die Füllung der Tortelli Maremmani:- 1,5 kg frische Spinatblätter
- 300 g Ricotta
- 200 g frisch geriebener Pecorino-Käse
- 100 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana Padano
- 3 Eigelb
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Olivenöl
Das vorher gesiebte Mehl mit dem Salz und den Eiern vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Anschließend Abdecken und für ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die vorher gewaschenen Spinatblätter kochen (ca. 5 Minuten). Sind sie noch nass, so muss man kein Wasser hinzufügen. Anschließend Abtropfen, erkalten lassen und zerkleinern. Den zerkleinerten Spinat mit Ricotta, dem Percorino, dem Parmigiano, dem Eigelb sowie den Gewürzen vermischen (evtl. abschmecken).
Nun den Teig in zwei Teile teilen und den ersten Teil (besitzt man keine Nudelmaschine) dünn ausrollen. Es sollte vorher eine wurstförmige Rolle gemacht werden, die dann ganz dünn ausgerollt wird. Bitte vorher den Untergrund reichlich mit Mehl bestäuben und auch die Teigrolle immer mit Mehl einreiben. Der Teig sollte niemals anhängen, bemerkt man dass er anfängt anzuhängen, die Teigrolle sofort mit Mehl einreiben. Danach wird auf dem Teig nebeneinander mit einem Esslöffel die Füllung gesetzt (siehe Foto), bis an das Teigende. Anschließend mit dem übrigen, bereits ausgerollten Teig abdecken, um die Füllung herum gut festdrücken, damit der Teig zusammenbleibt und anschließend in Stücke schneiden. Als Alternative kann man natürlich auch Teigrechtecke schneiden, wobei man dann die Füllung auf eine Hälfte gibt, den Teig umklappt und an den Seiten festdrückt. Diese köstlichen Riesentortelli können nun im kochenden Salzwasser für wenige Minuten gekocht werden. Sie sind dann fertig, wenn sie sich aufblasen. Bitte vorsichtig abschütten oder besser noch mit einem Sieb nach und nach vorsichtig hervorholen. Im Teller anrichten und darüber Salbeibutter, der Hackfleischauce oder Wildschweinragout sowie etwas frisch geriebenen Parmigiano geben und sofort servieren.
Bei einer einfachen Butter-Salbeisauce passt ein Weißwein, während bei den Fleischsaucen ein guter Rotwein, eventuell in Barriquefässern gereift passt (mein bevorzugter dazu: Boccalupo vom Agriturismo Il Falcone).
Sollten Sie Ihren Urlaub in der Maremma verbringen, so gibt es in jedem Ort ein “Pasta-Fresca” Geschäft, also einen Nudelhersteller. Da gibt es nicht nur Tortelli mit Ricotta sondern auch viele weitere Sorten Tortelli sowie frische Eiernudeln oder Gnocchi. Die Tortelli werden täglich frisch zubereitet, daher eventuell vorbestellen.
