Trofie con Pesto alla Genovese

Trofie con Pesto alla Genovese

Der Sommer ist auch Basilkum-Saison und was gibt es Besseres als ein Pesto alla Genovese.  Es braucht dazu nur wenige Zutaten, sieben sind es insgesamt, wobei die wichtigste Zutat die delikaten, zarten Basilikumblätter aus der Region um Genua sind. Desweiteren braucht es Pinienkerne, Knoblauch, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Salz, kaltgepresstes Olivenöl. Wie man bereits vom Namen erahnen kann, Pesto alla Genovese, dh. übersetzt etwa so viel wie zerstampftes nach genueser Art, stammt dieses aus der norditalienischen Küstenregion Ligurien, bekannt für ihren Basilikumanbau, die Olivenbaumplantagen entlang der Küste sowie auch den Weißwein Vermentino (der übrigens sehr gut zu diesem Gericht passt!). Wie aus antiken Schriften hervogeht, gibt es die ersten Spuren eines Pestorezeptes im 17. Jahrhundert und darin stand geschrieben, dass man für ein echtes Pesto alla Genovese einen Mörser, einen Stößel sowie viel Geduld benötigt (ndr. auch ein wenig Kraft). Typischerweise verwendet man in Ligurien frische Trofie, eine lokale, hausgemachte Pastaform, die übrigens auch in getrockneter Form von namhaften Herstellern angeboten werden. Selbstverständlich kann man auch als Alternative Spaghetti verwenden.

Wer meint, dass Pesto alla Genovese ein nicht sehr wertvolles Gericht ist, der täuscht sich hier sehr, denn die teuren Pinienkerne, guter, möglichst sardischer Pecorino (Fiore Sardo), Parmigiano Reggiano sowie das gute Olivenöl machen aus dem eigentlich einfachen Gericht ein wahres Luxusgericht. Dank seiner ätherischen Öle ist der Basilikum auch eine sehr wertvolle Heilpflanze, die Entzündungen und Gelenkschmerzen lindert, sie hilft bei Stress und beruhigt den Magen. Als grünes Blatt hat der Basilikum selbstverständlich viel Chlorophyll und ist eine super Quelle für Vitamin A und K, Kalzium, Eisen. Das Pesto alla Genovese ist ein sehr gutes Gericht für Vegetarier!

Trofie con Pesto alla Genovese
 
Autor:
Küche: Norditalien
Personen: 4
Zutaten
  • 400 g Trofie-Pasta (gibt es auch getrocknet!)
  • 80 g Basilikumblätter gewaschen und getrocknet
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g geriebenen Pecorino (ca. 10 Monate)
  • 30 g geriebenen Parmigiano Reggiano (24 Monate)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Olivenöl (ein sehr leichtes und fruchtiges sollte es sein, ideal ist natürlich ligurisches)
  • grobes Meersalz
Zubereitung
  1. Um die Zutaten mit dem Mörser von Hand zu zerkleinern, beginnen wir mit den härtesten Zutaten, dh. den Pinienkernen sowie dem Knoblauch, die beide zunächst einmal im Mörser mit einer Prise Salz zerstampft werden, die dann in kreisende Bewegungen übergehen.
  2. Danach geben wir den Basilikum (nur die Blätter ohne die Stiele) sowie wieder eine Prise grobes Meersalz hinzu. Auch hier stampfen wir am Anfang, um schließlich mit dem Stößel in kreisende Bewegungen überzugehen, die auch die Wand des Mörsers ausnutzen, sodass man langsam die Fasern der feinen Basilikumblätter komplett zerstört. Das Salz hat hier die Funktion, beim Mahlen der Blätter zu helfen, aus dem Basilikum die Feuchtigkeit sowie auch seine ätherischen Öle herauszuholen. Immer wieder mit dem Löffel, die Masse am Rande des Mörsers nach unten auf den Boden des Mörsers schieben, damit auch wirklich die gesamte Masse gut durchgearbeitet werden kann.
  3. Nun gibt man den Pecorino und den Parmigiano hinzu und arbeitet weiter mit kreisenden Bewegungen.
  4. Schließlich, wenn der Käse und die Basilikumblätter zu einer kräftigen Creme geworden sind, etwas Olivenöl hinzugeben und weiter zerstampfen und langsam weiter das Olivenöl hinzugeben, bis eine feine, pestotypische Creme entstanden ist.
  5. Um es mit der Pasta zu servieren, kocht man die Pasta nach Vorschrift und behält sich nach dem Abschütten ein wenig vom Pastawasser zurück. Etwas Pastawasser in das Pesto geben, miteinander verrühren und schließlich die Pasta untermengen. Bei Bedarf noch etwas Pastawasser dazugeben.
Tipp
  1. Beim Waschen der Basilikumblätter sehr vorsichtig vorgehen und diese keinesfalls beschädigen, da man somit die Fasern der Oberfläche, wo die ätherischen Öle enthalten sind beschädigt, welches zu einer Oxidation von Farbe und Aromen führen würde (dunkle Farbe und grasiger Geschmack).
  2. Das Pesto kann man entweder sofort mit der Pasta servieren oder aber in ein Gefäß füllen, wobei wichtig ist, die Creme mit Olivenöl abzudecken. Im Kühlschrank kann man es 2-3Tage aufbewahren oder man kann es auch einfrieren (praktisch, wenn man nur zu zweit ist). Allerdings verliert es ein wenig von seinem ganz besonders frischen Aroma, da die ätherischen Öle nicht mehr so intensiv sind.
  3. Schnell geht das Pesto natürlich auch im Mixer, dazu alle Zutaten einfach mixen und nach wenigen Sekunden ist es fertig (im Vergleich zu ca. 5-10 Min. Mörserarbeit). Der Geschmack ist allerdings nicht so frisch wie aus dem Mörser, da die Metallschneider die ätherischen Öle des empflindlichen Basilikums schädigen. Nicht zu lange mixen, da das Pesto ansonsten bitter schmeckt und den Behälter inklusive Messer vorher im Kühlschrank kühlen. Auch nicht auf höchster Stufe sondern sanft und nach und nach Mixen. Ideal wäre ein Mixer mit Plastikmesser, da hier kein Metall vorhanden ist.

Weintipp:

Vermentino Colli di Luni D.O.C.

2016-08-26T17:26:29+00:00 26 August 2016|Categories: Pasta, Reis & Suppen, Rezepte, Vegetarische Gerichte|Tags: , , |0 Kommentare

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