Ostertorte aus Neapel Pastiera Napoletana

///Ostertorte aus Neapel Pastiera Napoletana
  • Pastiera Napoletana neapolitanische Ostertorte

Ostertorte aus Neapel Pastiera Napoletana

Die Pastiera Napoletana, in der Umgangssprache einfach als Pastiera bezeichnet ist eine neapolitanische Ricotta-Torte aus der Region Kampanien, die seit Jahrhunderten in jeder neapolitanischen Familie zu Ostern gebacken wird. Die Zutaten sind im Prinzip der Frühling, dh. ein frischer, gemischter Ricotta-Käse, dh. sowohl aus Schafsmilch als auch aus Kuhmilch wird, viele frische Eier, Milch, kandierte Früchte, Blütenessenz und Aromen wie Zimt oder gerne auch Vanille. Wenn wir Ostern nach Neapel fuhren so hatten Oma, Tante und Schwiegermutter bereits jede am Vortag ihre Pastiera gebacken, denn so sagten sie, erst dann kommen die Aromen so richtig hervor. Die einstige Ostertorte hat sich im Laufe der letzten Jahre zu einer echten neapolitanischen Spezialität gemausert, die man daher ganzjährig in den Konditoreien in und um Neapel vorfindet. Sie wird heute bei allen Festen gebacken und stellt auch ein leckeres Mitbringsel von Oma dar. In Neapel empfehle ich die Pastiera von Augustus oder Scaturchio!

Grundzutaten Pastiera Napoletana

Grundzutaten Pastiera Napoletana

Um eine echte Pastiera herzustellen, benötigt es auch der Originalzutaten. Wer sich mit der antiken neapolitanischen Küche genauer befasst, der wird feststellen, dass Butter für Kuchen nicht unbedingt verwendet wurde. Nein, anstatt Butter wurde Schweineschmalz („a sugna“) verwendet und dies wird auch heute noch traditionell von „echten“ Neapolitanern weitergeführt. Auf meine Frage „Wieso Schweineschmalz anstatt Butter verwendet wird“, antwortet die Nonna, dass man keine Butter hatte und auch das kostbare Olivenöl nicht für die Zubereitung von Kuchen verwendet wurde. Die „nördlichen“ Abwandlungen ist eine Pastiera mit Butter, die man natürlich auch ersatzweise verwenden kann. Desweiteren benötigt man Grano Cotto, gekochten Weizen, den man in Italien bereits in Gläsern von ca. 500 g vorgekocht findet, wobei man auch ersatzweise Graupen oder Reis verwenden kann. Man kann den Weizen auch selbst herstellen, indem man ihn für 3 Tage in Wasser einweicht, allerdings muss man morgens und Abends das Wasser wechseln, unter fließendem Wasser in einem Sieb abwaschen, abtropfen und schließlich pro 100 g Weizen 1 l Wasser zum kochen bringen, ca 30 Minuten ohne Umrühren köcheln. Man kann das Restwasser abschütten oder auch aufheben. Der Weizen kann danach etwa 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Blütenessenz - Essenza Millefiori

Blütenessenz – Essenza Millefiori

Ein ganz besonderes Aroma verleiht der Pastiera die Aroma di Millefiori, ein Blütenaroma, das tatsächlich sehr schwierig ist in anderen Regionen aufzufinden. Dieses Blütenaroma ist konzentriert und noch nicht mit Wasser gemischt und ich konnte es in anderen Regionen meist nur in, von Neapolitanern geführten, Spezialitätenläden auffinden. Tatsächlich steht auch auf der Verpackung, dass das Aroma eigentlich in Wasser aufgelöst werden sollte (was wir im Rezept aber nicht tun!). Im Handel findet man meist größere Fläschchen von bereits mit Wasser verdünntem Blütenaroma, welches aber, laut meiner Schiegeroma nicht so gut ist. Sollte man das Blütenaroma nicht finden, so wäre eine weitere Alternative Orangeblütenwasser oder als letzten Ausweg könnte man auch etwas Contreau verwenden. Das konzentrierte Blütenaroma ist sehr stark und muss sparsam hinzugegeben werden. Bei den kandierten Früchten sollte man darauf achten, dass es keine künstlichen sind sondern echte kandierte Früchte ohne jegliche Farbzusätze. In Deutschland gibt es in vielen Städten kleine, von Italienern geführte Läden, wo man diese Zutaten finden kann. Fragt einfach mal nach! Diese Zutaten sind etwas für echte Kenner und so manch einer zaubert diese hinter dem Ladentisch hervor oder besorgt sie. Man findet sie eher weniger in Delikatessenläden.

Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, meines ist eine Mischung aus dem Rezept von Zia und Nonna. Zia nimmt Vanillearoma und Nonna liebt – wie auch Scaturchio – die Zugabe in die Créme von Zimt. Da bereits das Blütenaroma so intensiv ist, habe ich Vanille gewählt, die, wie ich finde sehr gut passt. Anstatt des Aromas bevorzuge ich allerdings echte Bourbonvanille.

Pastiera Napoletana - La ricetta tradizionale della Nonna
Author: 
Cuisine: Kampanien
 
Ingredients
Zutaten für eine Form von 28 cm Durchmesser
Für die Füllung
  • 600 g frischen Ricotta (abgetropften)
  • 500 g gekochten Weizen
  • 30g Schweineschmalz oder Butter
  • 500 g Zucker
  • 4 frische (ganze) Eier Zimmertemperatur
  • 4 Eigelb
  • abgeriebene (unbehandelte oder Bio-) Zitrone
  • 1 Vanilleschote/ alternativ Vanillepulver
  • 50 g kandierte Früchte (Orangen und Zitronatzitrone natürlich, unbehandelt, ungefärbt)
  • 1 Ampulle Blütenessenz oder alternativ Orangenblütenwasser
  • 1 l Milch
Für den Knetteig
  • 500g Mehl 00
  • 150g Schweineschmalz oder Butter
  • 150 g Zucker
  • 4 Eier (2 ganze Eier + 2 Eigelb)
  • 1 Prise Salz
Instructions
  1. Weizen, Milch, Schmalz, Zitronenabrieb, seitlich eingeritzte Vanille sowie 1 Prise Salz in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffelaufbei kleiner Flamme köcheln, bis eine relativ dickflüssige Creme entstanden ist (ca. 25-30 Minuten). Die Vanilleschote entnehmen, danach abkühlen lassen (wer eine Creme ohne Weizenstücke mag, der kann sie auch mit dem Stabmixer mixen).
  2. In der Zwischenzeit die Zutaten für den Knetteig miteinander verarbeiten und abdecken oder in Klarsichtfolie eingewickelt, ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Nun den gut abgetropften Ricotta (frischer Ricotta enthält sehr viel Serum, daher sollte er gut abgetropft sein) durch ein Sieb hindurchdrücken.
  4. Den Zucker und passierten Ricotta zu einer Creme verrühren und nach und nach die ganzen Eier hinzugeben.
  5. Ist die gekochte Milch-Weizencreme abgekühlt, diese unterheben, das Blütenaroma sowie die in Würfel geschnittenen kandierten Früchte hinzugeben. Bitte äußerste Vorsicht bei der Zugabe des Blütenaromas walten lassen, da man riskiert, dass die Torte ansonsten zu stark "parfümiert" ist. Zuerst nur 2-3 Tropfen unterrühren, einen Augenblick warten und verkosten. Es soll nur ein gewisses Aroma verleihen und keinesfalls Überhand nehmen. Wer möchte kann noch etwas Zimt hinzugeben.
  6. Den Teig ausrollen (etwas Teig für Teigdekostreifen zurückbehalten), schließlich in eine runde, bereits eingefettete Form (28 cm Durchmesser) geben; der Teig muss bis oben an den Rand reichen. Natürlich benutzen meine neapolitanischen Verwandten zum Einfetten keine Butter sondern Schmalz. Hierzu wird ein sehr schönes neapolitanisches Verb benutzt: "insugnare".
  7. Die Weizencreme hineinfüllen.
  8. Den überigen Knetteig ausrollen, daraus dünne Streifen schneiden und diese Rautenartig auf der Torte anrichten.
  9. Die Pastiera im 180° C warmen, vorgewärmten Ofen für ca. 1 Std. backen bzw. bis sie eine gold-braune Farbe erreicht hat.

Tipp:

Die Weizencreme sowie den Knettag am Vorabend zubereiten, damit die Creme über Nacht gut abkühlen kann und der Teig im Kühlschrank ruht.

Am besten wird der Kuchen mit Umluft, da er dann gleichmäßig backt oder aber darauf achten, dass er bei Ober- bzw. Unterhitze nicht zu weit oben ist sondern eher unten.

Mein Rezept reicht für eine sehr große Form von 28 cm Durchmesser, es sind Aluminiumformen, die nach oben zum Rand hin größer werden. Der Durchmesser wird vom Boden genommen, sodass 28 cm wirklich sehr groß ist. Ein wahrer Großfamilienkuchen. Man kann es aber auch in 2 kleineren machen, z.B. passt auch eine 20er und eine 25er. Eine Freundin teilt den Teig in sehr viele kleine auf und verschenkt sie, schön verpackt als kleines Mitbringsel an Ostern. Man lässt sie dazu in der Aluform, die ca. 1-2 Euro kosten.

Der Grano Cotto, sprich der gekochte Weizen wird hier in Italien i.A. in Gläsern von 580 g verkauft. Ich nehme somit die komplette Menge für den angegebenen Knetteig. Wichtig ist, dass die Menge an Ricotta ca. 100 g mehr sind als der Weizen, dann wird die Creme umso besser.

2016-03-28T09:22:16+00:00 26 März 2016|Categories: Desserts & Süßes, Rezepte|Tags: , , , , |0 Kommentare

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Ich lebe seit fast 20 Jahren in der Toskana, die ich aufgrund meiner Arbeit wie meine Westentasche kenne. Entdecken Sie gemeinsam mit mir die Schönheiten, exzellente #Wein, köstliches #Essen & #Rezepte aus der #Toskana und #Italien, die wichtigsten #Events für Ihren #Urlaub in der #Toskana

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