Pizza Margherita

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Pizza Margherita

Im Juni 1889, kreierte der Pizzabäcker Raffaele Esposito der Pizzeria Brandi zu Ehren der Königin Margherita von Savoyen die gleichnamige Pizza Margherita, wo der Belag aus grünem Basilikum, weißem Mozzarella roten Tomaten,  welche die italienischen Nationalfarben darstellen sollte.

Für die Neapolitaner gehört die Pizza zum täglichen Leben einfach dazu. Überall gibt es zahlreiche Pizzerien sowie Pizzaverkaufe, sodass die Pizza praktisch als Art parthenopeisches „Street Food“ bezeichnet werden könnte. Allerdings wird bei der Zubereitung auf beste Qualität der Zutaten geachtet, denn nur diese sind Garantie für Köstlichkeit und natürlich auch Verdaulichkeit. Die beiden Pizzaklassiker in Neapel sind die Pizza Margherita sowie die Pizza Marinara, letzteres einfach nur mit Tomaten, Knoblauch in Scheiben sowie Oreganum. Klingt sehr einfach, aber bei einem exzellten Teig, der noch dazu im Steinöfen zubereitet wird, ist eine Pizza Marinara eine Delikatesse. Die echte Pizza Napoletana darf die 35 cm Höchstdurchmesser nicht überschreiten. Charakteristisch ist der relativ hohe Rand, als cornicione bezeichnet, von ca. 1-2 cm Breite, während der zentrale Teil mit Belag sehr dünn ist (ca. 0,4 cm). Die Pizza sollte weich und leicht biegbar sein, damit man sie zusammenklappen kann. Sehr verwöhnt sind die Neapolitaner somit sobald sie in andere Regionen gehen. So haben natürlich auch wir unsere neapolitanische Pizzeria und es stellte im vergangenen Winter ein riesiges Problem dar, als diese für einige Monate geschlossen war.  Mit dem normalen, in der Toskana erworbenen Mehl sowie den Dosentomaten und dem Backen im Ofen hatten wir nicht das erwünschte Resultat. Ein wenig Recherche seitens meines Mannes führten dazu, dass wir schließlich eine spezielle Mehlsorte aus Neapel bestellten sowie natürlich die süßen, sonnegereiften Tomaten aus San Marzano in der Dose. Was noch fehlte, war der geeignete Ofen, um eine Pizza innerhalb kürzester Zeit zu backen. Normalerweise backt eine Pizza im Steinofen ca. 90 Sekunden. Abhilfe schaffte ein Lavastein aus Sizilien, mithilfedessen wir es schaffen, diese in bei gutem Vorheizen in ca. 3-5 Minuten zu backen. Das Resultat kann sich sehen lassen und schmeckt himmlisch und ich möchte Ihnen Enzos Pizzarezept für Zuhause natürlich nicht vorenthalten.

 

Pizza Margherita
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Ingredients
Zutaten für 3 Pizzen je 30 cm Durchmesser
Hefeteigrezept
  • 500g Mehl 00 mittlerer Stärke (w240-260) oder eine Mischung aus 50% normalem Mehl und 50% Manitoba
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 3g Hefe oder 1,5g Trockenhefe
  • 10g Salz
Sauerteigrezept
  • 400g mittlerer Stärke (w240-260) oder eine Mischung aus 50% normalem Mehl und 50% Manitoba
  • 200ml lauwarmes Wasser
  • 200g Sauerteig
  • 10g Zucker
  • 10g Salz
Belag
  • 400g Fior di Latte oder Mozzarella
  • 400g geschälte Tomaten aus der Dose (möglichst aus San Marzano bzw. Süditalien)
  • kaltgepresstes
  • geriebener Pecorinokäse
  • frische Basilikumblätter
  • 10g Salz
Instructions
Pizzateig
  1. Das Wasser mit den 300 g Mehl für 2 Minuten kneten (mein Mann macht es von Hand, aber es geht auch mit dem Knethaken der Küchenmaschine!)
  2. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen
  3. weiter kneten
  4. die Hefe und das restliche Mehl hinzufügen
  5. Wenn das Mehl komplett verarbeitet ist, Salz hinzufügen, welches vorher in etwas Wasser aufgelöst werden kann. Je nachdem was für eine Mehlqualität benutzt wird, könnte man mehr oder weniger Wasser bzw. Mehl benötigen, sodass man beides beim weiteren Verarbeiten bereit halten sollte.
  6. Nach 15-20 Minuten Kneten sollte man einen weichen, sehr elastischen Teig erhalten haben
  7. Den Teig in eine Schüssel geben und für etwa 2 Stunden abgedeckt in einem warmen Ort ruhen lassen
  8. Danach den Teig in die gewünschten Pizzamengen unterteilen, die Bällchen auf einem Brett einige Zentimeter entfernt für 8-10 Stunden abgedeckt in einem warmen Ort ruhen lassen
Für die Zubereitung am Vortag
  1. Alles wie oben beschrieben zubereiten und den Pizzabällchen über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
  2. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und in einem warmen Ort abgedeckt für 6-8 Stunden ruhen lassen
Belag für Pizza Margherita
  1. Die Tomaten passieren bzw. mixen
  2. Salz hinzufügen
  3. Mozzarella in Würfel schneiden und in einem Sieb für einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen
Backen auf dem Lavastein
  1. Den Ofen mitsamt dem Lavastein (etwa 10 cm vom Grill entfernt) auf höchster Stufe etwa 30 Min. vorheizen (250° C mit Grill), ohne Umluft. Wichtig ist, dass der Lavastein sehr heiß ist
  2. Die Pizza mit den Fingern formen, dazu wird mit den Fingern langsam vom Zentrum aus der Teig gedrückt, wobei der Rand nicht gedrückt werden sollte, bis die gewünschte Größe und Form erreicht wurde.
  3. Danach einen Ofenschieber dünn mit Mehl ausstreuen und den Teig darauf geben
  4. ca. 2 Saucenlöffel Tomatenmark von der Mitte aus auf den Teig geben und mit dem Löffelrücken sanft kreisend verteilen.
  5. Mozzarella und eine Handvoll Pecorino darüberstreuen
  6. Zum Schluss, von Außen nach Innen kreisend ganz dünn Olivenöl darüber geben
  7. Mithilfe des Teigschiebers die Pizza auf den Lavastein schieben und ca. 5 Minuten backen
  8. Die Pizza mithilfe des Schiebers aus dem Ofen nehmen und direkt etwas Basilikum auf die Pizza geben und servieren
Normales Backen
  1. Auch beim normalen Ofen empfiehlt es sich diesen gut und auf höchster Stufe vorzuheizen. Damit der Käse nicht verbrennt, sollte man die Pizza zuerst ohne Käse, je nach Ofen, für 3-4 Min. backen und erst wenn diese fast gebacken ist, diesen darüber geben. Danach noch einmal für 4-6 Minuten in den Ofen. So bleibt der Käse schön saftig.

Tipps:

Die Dimension unseres Lavasteines, passend für einen 60 cm breiten Ofen: 39x35x1,5 cm.

Geschälte Tomaten wurden von der Marke Solea verwendet, während das Mehl von der Marke Antico Molino Caputo ist und wir das Mehl 00 per pizzeria blu benutzt haben. Mozzarella- und Pecorinokäse stammen nicht aus dem Päckchen sondern aus einer der Käserei Caseificio Ranieri aus dem Ort. Es lohnt auch hier auf die Qualität zu achten.

Die Pizza nicht zu arg belegen, da sonst der Teig nicht richtig backt.

Der Neapolitaner trinkt zu einer Pizza ein Bier. Sehr gut passt dazu auch Prosecco.

About the Author:

Ich lebe seit fast 20 Jahren in der Toskana, die ich aufgrund meiner Arbeit wie meine Westentasche kenne. Entdecken Sie gemeinsam mit mir die Schönheiten, exzellente #Wein, köstliches #Essen & #Rezepte aus der #Toskana und #Italien, die wichtigsten #Events für Ihren #Urlaub in der #Toskana

Ein Kommentar

  1. Sandra Tischfolie 13. August 2016 um 14:32 Uhr

    Habe es ausprobiert und es hat wirklich sehr geschmeckt. Hier sind noch einige Rezepte die ich bestimmt mal ausprobieren werde. Danke für die zahlreichen Rezepte.

    Gruß Sandra

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