Orecchiette con le cime di rapa – Originalrezept aus Apulien

///Orecchiette con le cime di rapa – Originalrezept aus Apulien
  • Orecchiette mit Stängelkohl

Orecchiette con le cime di rapa – Originalrezept aus Apulien

Heute möchte ich Euch ein regionales Rezept aus der süditalienischen Region Apulien vorstellen: Orecchiette con cime di Rapa bzw. ohrförmige Pasta mit Stängelkohl. Es handelt sich hier um das Originalrezept von meiner Freundin Paola aus Apulien. Wie mir Paola mitteilte, war es in ihrer Heimat früher absolut unüblich die Nudeln zu kaufen, sondern sie wurden rigoros von Hand und zu Hause hergestellt. Der Name der „Orecchiette“ heisst wörtlich übersetzt Öhrchen und stammt von ihrer Ohrform. Bei den Cime di Rapa handelt es sich um die Spitzen des lokalen, apulischen Stängelkohles, denn nur die kleinen brokkoli-förmigen Röschen werden für dieses Rezept verwendet. Natürlich werden die übrigen Blätter keinesfalls weggeworfen, nein, als Armenrezept finden diese natürlich Wiederverwendung und man kann sie z.B. zubereiten wie die Neapolitaner ihre Salsiccia mit Friarielli zubereiten. Als Kohlart gibt es die Cime di Rapa nur während der kühleren Jahreszeit, von Oktober bis etwa April zu kaufen. Somit handelt es sich hier um ein Winterrezept.

Das Formen der Orecchiette

Das Formen der Orecchiette

Wie bei den meisten Rezepten gibt es außerhalb der Region die unterschiedlichsten Varianten und ich muss ehrlich zugeben, dass ich zum einen das Originarezept von einer Apulierin kosten sowie natürlich auch die Zubereitung der Orecchiette live sehen und lernen wollte. Zunächst einmal ging es an die Herstellung der Orecchiette, die einfach nur aus Gries und Wasser zubereitet werden, für deren perfekte Form es aber einer absoluten Fingerfertigkeit bedarf, auch damit sie nicht reißen. Innerhalb kürzester Zeit hatte Paola 600 g Gries mit Wasser in wunderschön aussehende Orecchiette verwandelt, die nun auf einem Abtrockentuch darauf warteten, ins kochende Salzwasser gegeben zu werden. Im Handel findet man die Orecchiette sowohl getrocknet als auch – in Italien bei den Pastaherstellern – der Pasta Fresca (kleine Läden in fast jedem Ort) – oder im Kühlregal des Supermarktes. Das Besondere der Griesnudeln ist ihre rauhe Oberfläche, auf der ganz besonders gut Öl und Sauce haften sowie in deren „Ohrmulde“, wo man dann das ein oder andere Stück Gemüse oder Sardelle wiederfindet.

Sardellenölsauce

Sardellenölsauce

Macht man sich an die Zubereitung der Sauce, so sollte man wissen, dass sie in erster Linie aus Olivenöl besteht und man hier keinesfalls an Menge und natürlich an der Qualität des Olivenöls sparen sollte, da die wenigen Rezeptzutaten den Gusto, den Geschmack, ausmachen. Es ist ein sehr einfaches und wieder einmal „armes“ Rezept, aber von einem einzigartigen Geschmack, wo das Bittere der Stängekohlspitzen sich mit dem intensiven Geschmack von Sardellen und der pikanten Note des Chili im delikaten Olivenöl vereinen. Als Wein passt hier bestens einer Apulischer Herkunft, der Primitivo di Manduria. Bei diesem Wein merkt man auch wieder seine Herkunft, dh. die reifen, roten Trauben, die auf einem trockenen, sehr kalkhaltigem Lehmboten in Küstennähe gedeihen.  Der Primitivo di Manduria hat einen sehr hohen Alkoholgehalt und sein intensiver Geschmack vereint sich bestens mit dem der Orecchiette con le cime di Rapa. Solltet Ihr Probleme haben, einen Primitivo di Manduria zu finden, so solltet Ihr wissen, dass der kalifornische Zinfandel dieselbe Traube ist und eventuell geeignete Alternative ist. Desweiteren könnte ich mir dazu einen sehr reifen, in südlichen Gefilden gereiften Merlot vorstellen, ich denke da an einen ganz bestimmten von meinem Freund Enrico Corsi des Weinkellers Cantine La Cura, zwischen Massa Marittima und der südtoskanischen Küste gelegen.

So, nun zum Rezept der Orecchiette con le cime di Rapa:

Strascinate con cime di rapa - Originalrezept aus Apulien
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Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
Ingredients
Pastateig
  • 600 g Gries
  • ca. 350 ml Wasser
Sauce
  • Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote oder Chilipulver
  • 8 Sardellenfilets
  • 1 kgStängelkohl
  • Salz
Instructions
Pasta
  1. Für die Zubereitung des Pastateiges den den Griess bergförmig auf ein Nudelbrett geben.
  2. Mit den Händen eine Mulde in der Mitte drücken und schließlich langsam das Wasser hinzugeben und direkt dabei anfangen zu kneten, bis ein weicher Teigball entstanden ist.
  3. Den Teig abgedeckt oder in Frischhaltefolie mindestens 10-15 Minuten ruhen lassen (Während der Nudelteig ruht, den Stängelkohl waschen).
  4. Danach ein Stück Teig nehmen und mit den Händen so lange rollen, dass eine etwa 1 cm dicke Rohrform entstanden ist.
  5. Dieses Rohr in ca. 1 cm breite Stücke schneiden und diese schließlich in der Mitte mit dem Messer andrücken.
  6. Das kleine Stück Pasta über den Daumen ziehen, sodass die Ohrform entsteht.
Sauce
  1. Die Blätter vom Stängelkohl entfernen und aufheben (siehe Zubereitung des Rezeptes Salsiccia e Friarielli), während die Brokkolispitzen in das bereits sprudelnd kochende Salzwasser gegeben werden.
  2. In der Zwischenzeit in einem Topf reichlich Olivenöl mit etwas Knoblauch andünsten und die Sardellenfilets sowie den Chili hinzugeben. Die bereits vorher von den Gräten befreiten Saredellenfilets sollen praktisch im Öl schmelzen, wobei man noch mit einer Gabel durch das Zerdrücken der Sardellenfilets nachhilft und langsam vor sich hinköcheln lassen (evtl. gar von der Flamme nehmen, damit das pikante Sardellenöl nicht anbrennt).
  3. Nach etwa 6 Minuten gibt man die Orecchiette hinzu (die Brokkolispitzen sind sehr zart und in etwa 10 Minuten gar) und kocht die Orecchiette so lange, bis sie noch bißfest sind.
  4. Orecchiette und Brokkolispitzen abschütten und in einer Schüssel mit der pikanten Sardellensauce vermischen und sofort servieren

2017-01-09T19:31:36+00:00 27 Februar 2016|Categories: Pasta, Reis & Suppen, Rezepte|Tags: , , |0 Kommentare

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