La Parmigiana della Nonna Light

La Parmigiana della Nonna Light

Bei der Parmigiana della Nonna Light handelt es sich tatsächlich um eine „Light-Version“ der Auberginenlasagne meiner neapolitanischen Schwiegeroma, denn obwohl die Auberginen hier nicht gegrillt sondern frittiert wurden, gibt es dazu noch eine Steigerung! Die Steigerung liegt darin, dass die Auberginenscheiben vorher in Eier und Mehl gewendet und anschließend frittiert werden.
Tatsächlich nennt man in Neapel die Auberginenlasagne einfach „La Parmigiana“ oder auch „La Parmigiana di Melanzane“ als zusätzliche Spezifizierung, dass für das Rezept Auberginen verwendet wurden. Niemals nennt der Neapolitaner oder Sizilianer das Gericht Melanzane alla Parmigiana, wie man es aus den nördlicheren Regionen Italiens kennt. Aufgrund des Namens könnte man meinen, dass die Parmigiana ihren Ursprung in Parma hätte, was aber von den Neapolitanern vehement dementiert wird. Sicher ist, dass das Rezept aus dem Süden Italiens stammt, allerdings streiten sich hier noch heute Neapolitaner und Sizilianer um dessen Ursprung. Der Name Parmigiana stammt wohl vom sizilianischen Wort „Parmiciana„, wobei mit diesem Begriff die Holzstreifen einer Jalousie bezeichnet wurde, welche von einzelnen Schichten der Auberginen oder auch anderem Gemüse wie der Zucchini wiedergegeben werden. Ursprünglich wurde sowohl in Sizilien als auch in Neapel anstatt des geriebenen Parmigiano geriebener Pecorino verwendet. Erst nach dem zweiten Weltkrieg begann man in Süditalien damit, Parmigiano zu benutzen. Gleiches gilt auch für den Mozzarella, der erst mit den in den Norden ausgewanderten süditalienischen Gastarbeitern die Gebiete nördlich von Rom erreichte. Bedenke man, dass die Parmigiana vor ca. 200 Jahren zum ersten Male in den Werken von Vincenzo Corrado oder Ippolito Cavalcanti erwähnt wurden, so kann diese nicht aus Parma stammen, da dort damals der Mozzarella noch völlig unbekannt war.

In Neapel ist die Parmigiana die Beilage am Sonntag beim großen Familienmittagessen. Nonna steht dann schon ab morgens früh in der Küche, um dort Auberginenscheiben sowie weiteres in den unmöglichsten Töpfen und Pfannen zu frittieren. Die Küche ähnelt dann einer einzigen Fritteuse und auch man selbst scheint danach frittiert zu sein, aber ich muss zugeben, dass es köstlich ist. Einzigartige Geschmäcker, an die man sich noch Jahre später erinnert. Die Parmigiana ist normalerweise eine Beilage, entweder zum Fleisch, wie zur klassichen Cotoletta della Domenica – dem sonntäglichen Schnitzel oder auch zu Fisch. Sie ist aber auch so reichhaltig, dass sie als Hauptspeise in Begleitung eines frischen Weißbrotes durchgehen kann (ideal für Vegetarier!).

 

La Parmigiana della Nonna
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Ingredients
  • 2 Auberginen
  • 250g abgetropfter Mozzarella (ca. 24 h)
  • 1kg geschälte und passierte Tomaten
  • Basilikum
  • 100g geriebenen Parmigiano oder auch alternativ Pecorino
  • 1 Knoblauchzehe
  • grobes Meersalz
  • Salz
  • Olivenöl
Instructions
Zubereitung der Auberginen
  1. Die Auberginen waschen, schälen und längs in dünne, ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Die Scheiben in ein Sieb geben, unter das man eine Schüssel stellt und mit dem groben Meersalz bestreuen, damit die Auberginen ihre bittere Flüssigkeit verlieren (ca. 30 Min.). Eventuell noch mit einem Topf beschweren. Als Alternative dazu kann man die Auberginenscheiben auch direkt in Salzwasser einlegen.
In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten
  1. Den Knoblauch in etwas Olivenöl gold-braun andünsten und schließlich die passierten Tomaten hinzugeben (siehe unten!).
  2. Bei niedriger Flamme so lange einköcheln, bis die Tomatensauce etwas sämig geworden ist.
  3. Schließlich salzen und nach Belieben frische Basilikumblätter hinzugeben.
Nun die Auberginenscheiben gut unter fließendem Wasser abwaschen und sanft auswringen.
  1. In einer breiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Auberginen nacheinander gold-braun frittieren. Mit Küchenkrepp das überschüssige Öl aufsaugen.
Zubereitung der Auberginenlasagne in der Ofenform
  1. Den Boden der Ofenform dünn mit Tomatensauce bestreichen, dann eine Schicht der frittierten Auberginen geben, die sich auch überlappen dürfen. Danach die Auberginen mit Tomatensauce bedecken, darüber den in dünne Scheiben geschnittenen Mozzarella sowie etwas geriebenen Parmigiano.
  2. Weiter so schichten, bis die Auberginen aufgebraucht sind bzw. die Form gefüllt ist. Die letzte Schicht sollte aus Tomatensauce und reichlich Parmigiano bestehen.
  3. Bei 180 C im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten gratinieren.

Tipp:

Der Mozzarella-Käse sollte gut abgetropft sein. Insbesonderer frischer Mozzarella aus der Käserei sollte ca. 24 Stunden in einem Sieb mit darunterstehender Schüssel und abgedeckt Flüssigkeit verlieren.

Passierte Tomaten kann man leicht selbst machen. Die gewaschenen Tomaten kurz in kochendes Wasser eintauchen und man kann danach die Schale ganz leicht mit den Fingern entfernen. Danach entweder passieren oder mit dem Pürierstab pürieren und Ihr hab die beste Passata di Pomodoro, die man sich vorstellen kann.

Was den Wein anbelangt, so würde ich zu einem jungen süditalienischen Wein raten, wie zum Beispiel einem Aglianico del Taburno, der aus der Region Kampanien stammt.

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