Pappardelle al Cinghiale

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Pappardelle al Cinghiale

Wir sind in der Osterzeit und ich habe mir überlegt, am Ostersonntag die traditionellen Pappardelle al Cinghiale zu machen. Ein Ragù di Cinghiale sei es mit Pappardelle oder mit Tortelli Maremmani ist das Sonntags- sowie Festgericht hier in der Maremma, wo es auch seinen Ursprung hat. Wir befinden uns hier genau zwischen der Küste und dichtem mediterranen Macchiawald, wo das Wildschwein sich ganz besonders heimisch fühlt. Wer schon in der Maremma war, hat die Wildschweinherden bestimmt schon oft am bei Sonnenauf- und Untergang beobachten können. Sie nähern sich sogar bis in den Garten, naschen dort, was sie besonders mögen. Ganz besonders gern nascht das Wildschwein im Sommer von den reifen Trauben, was den ein oder anderen Winzer insbesondere kurz vor einer eben schon recht mageren Weinlese, manchmal um den Verstand bringt.

Jede Mamma oder Nonna hat so ihren Geheimtipp für die Zubereitung ihrer Wildschweinsauce. Jede Familie hat hier ihre Tradition und nur diese gilt und ist die beste. Das geht von der Zugabe von Salsiccia und etwas Schweinefleisch, um das Ragout schmackhafter bzw. delikater zu machen oder der Zugabe von Milch. Die einen schwören darauf, dass das Fleischwasser weggeschüttet werden muss, um den intensiven Wildgeruch zu entfernen, während die anderen sagen, dass die heutigen Wildschweine nicht mehr die von vor Jahren sind und deren Fleisch nicht mehr ganz so intensiv ist. Ich muss allerdings gestehen, dass ein zu intensiver wilder Geschmack für mich ein stundenlang gekochtes köstliches Ragout ungenießbar macht und möchte somit auf Nummer sicher gehen. Wie das geht, erfahrt Ihr hier in meinem Rezept von der Nonna eines Bekannten, welches für mich bisher das bewertetste ist. Zum Ragout wird traditionell hausgemachte, frische Pasta serviert. Das sind entweder die breiten Pappardelle oder aber auch die köstlichen Tortelli Maremmani mit Ricotta-Spinatfüllung sowie im Winter auch sehr beliebt ist die Polenta:

Pappardelle al Cinghiale
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Autor:
Küche: Toskana
Personen: 4
Zutaten
Marinade
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • Sellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • ca, 0,5-1 l Rotwein
Wildschweinragout
  • 500 g Wildschweinfleisch ohne Knochen
  • 1 große weiße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Sellerie
  • 1-2 Karotten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salbei
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Chili
  • 2 EL Tomatenkonzentrat
  • 1 l passierte Tomaten
  • 1 Glas Rotwein
  • Gemüse oder Fleischbrühe
  • 1 Glas Milch
  • Olivenöl
  • frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
  • Salz
  • Pfeffer
Pappardelle
  • 2 Eier
  • 200 g Mehl
Zubereitung
Marinade
  1. Das Wildschwein unter fließendem Wasser gut abwaschen und abtrocknen.
  2. Danach in eine Schüssel geben, dazu die in Stücke geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie, dem Lorbeerblatt und dem Rotwein übergießen, der das Gemüse und Fleisch komplett abdecken sollte.
  3. Nun mit etwas Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Ragout
  1. Den Rotwein abschütten, das Wildschweinfleisch sowie das Gemüse abtropfen lassen.
  2. Das Gemüse nicht wegwerfen sondern klein hacken.
  3. Zuallererst das Wildschwein in kleine Stücke schneiden.
  4. Um den strengen Geruch und Geschmack des Wildschweines zu beseitigen, sollte man es in einen Topf geben und bei kleiner Flamme köcheln. Das entstandene Wasser wegschütten und diese Prozedur noch zweimal wiederholen.
  5. Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl bei niedriger Flamme ca. 3 Minuten andünsten, dann den fein gehackten Sellerie, die Karotten, Chili sowie die Kräuter hinzugeben und bei niedriger Flamme einige Minuten Köcheln.
  6. Das Wildschwein hinzugeben und etwas anschmoren lassen.
  7. Salz, etwas Brühe hinzufügen und zum Schluss mit einem Glas Rotwein ablöschen.
  8. Danach das Tomatenkonzentrat sowie die passierten Tomaten hinzugeben und bei niedriger Flamme ca 1,5 bis 2 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren nicht vergessen und bei Bedarf Brühe dazugeben!
  9. Nun kann man sich an die Zubereitung des Nudelteiges machen!
  10. Etwa 15 Minuten vor Kochzeitende die Milch hinzugeben. Diese gibt der Sauce nicht nur eine gewisse Süße sondern auch eine angenehm cremige Farbe.
Pappardelle
  1. Das Mehl durchsieben und auf ein Arbeitsbrett geben (pro Ei ca. 100 g Mehl!)
  2. In die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben.
  3. Mit einer Gabel Eigelb und Eiweiss vermischen und langsam etwas Mehl zur Eimasse hinzugeben, schließlich mit den Händen durchkneten, bis das Mehl aufgebraucht ist.
  4. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen bzw. während der Sommermonate in den Kühlschrank stellen.
  5. Man kann ihn sowohl durch die Nudelmaschine geben, dazu in Stücke schneiden und mehrmals durch die Nudelmaschine laufen lassen (Teig dazu immer gut einmehlen), bis die gewünschte Teigdicke erreicht ist.
  6. Alternativ zur Nudelmaschine kann man den Teig auch direkt mit dem Nudelholz ausrollen.
  7. Anschließend den Teig zu einer Rolle aufrollen und mit dem Messer, je nach gewünschter Breite in Streifen schneiden. Jeder abgeschnittene Streifen sollte sofort mit Mehl vermischt werden, damit sie nicht aneinanderkleben.
  8. Die Pastastreifen nun im kochenden Wasser bißfest garen, abschütten und mit etwas Ragout in der Pfanne wenden. Im Teller anrichten, darüber noch etwas Sauce sowie den frisch geriebenen Parmigiano Reggiano.

Tipp:

Sollte das Wildschwein auch Rippenstücke oder ähliches haben, so kann man diese auch gerne mit dem Fleisch garen und diese als Hauptgang mit toskanischen Ofenkartoffeln  (Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Olivenöl, Salz) servieren!

Weintipp:

Da die Sauce sehr lange geschmort wurde, sollte man hierzu einen gereiften Rotwein trinken. Berühmt zum toskanischen, geschmorten Wildschwein ist ein Brunello di Montalcino oder auch ein Nobile di Montepulciano. Da wir nun einmal in der Maremma sind, wo auch das Gericht herstammt, fiel meine Wahl hier auf einen, aus der Gegend stammenden Rotwein Boccalupo 2010, ein Blend aus der antiken lokalen Rebsorte Giacomino, der traditionellen toskanischen Sangiovese-Traube sowie den französichen Rebsorten Merlot und Cabernet Sauvignon, der auch tatsächlich hervorragend passte.

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Ich lebe seit fast 20 Jahren in der Toskana, die ich aufgrund meiner Arbeit wie meine Westentasche kenne. Entdecken Sie gemeinsam mit mir die Schönheiten, exzellente #Wein, köstliches #Essen & #Rezepte aus der #Toskana und #Italien, die wichtigsten #Events für Ihren #Urlaub in der #Toskana

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