Wir sind in der Osterzeit und ich habe mir überlegt, am Ostersonntag die traditionellen Pappardelle al Cinghiale zu machen. Ein Ragù di Cinghiale sei es mit Pappardelle oder mit Tortelli Maremmani ist das Sonntags- sowie Festgericht hier in der Maremma, wo es auch seinen Ursprung hat. Wir befinden uns hier genau zwischen der Küste und dichtem mediterranen Macchiawald, wo das Wildschwein sich ganz besonders heimisch fühlt. Wer schon in der Maremma war, hat die Wildschweinherden bestimmt schon oft am bei Sonnenauf- und Untergang beobachten können. Sie nähern sich sogar bis in den Garten, naschen dort, was sie besonders mögen. Ganz besonders gern nascht das Wildschwein im Sommer von den reifen Trauben, was den ein oder anderen Winzer insbesondere kurz vor einer eben schon recht mageren Weinlese, manchmal um den Verstand bringt.

Jede Mamma oder Nonna hat so ihren Geheimtipp für die Zubereitung ihrer Wildschweinsauce. Jede Familie hat hier ihre Tradition und nur diese gilt und ist die beste. Das geht von der Zugabe von Salsiccia und etwas Schweinefleisch, um das Ragout schmackhafter bzw. delikater zu machen oder der Zugabe von Milch. Die einen schwören darauf, dass das Fleischwasser weggeschüttet werden muss, um den intensiven Wildgeruch zu entfernen, während die anderen sagen, dass die heutigen Wildschweine nicht mehr die von vor Jahren sind und deren Fleisch nicht mehr ganz so intensiv ist. Ich muss allerdings gestehen, dass ein zu intensiver wilder Geschmack für mich ein stundenlang gekochtes köstliches Ragout ungenießbar macht und möchte somit auf Nummer sicher gehen. Wie das geht, erfahrt Ihr hier in meinem Rezept von der Nonna eines Bekannten, welches für mich bisher das bewertetste ist. Zum Ragout wird traditionell hausgemachte, frische Pasta serviert. Das sind entweder die breiten Pappardelle oder aber auch die köstlichen Tortelli Maremmani mit Ricotta-Spinatfüllung sowie im Winter auch sehr beliebt ist die Polenta:

Pappardelle al Cinghiale
Author: 
Cuisine: