Cacciucco alla Livornese – toskanische Fischsuppe

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Cacciucco alla Livornese – toskanische Fischsuppe

Cacciucco alla Livornese, Fischsuppe nach Livorneser Art wird traditionell am Freitag (der oftmals fleischlos ist) zubereitet und ist besonders an diesem Tag ein beliebtes Tagesgericht vieler Restaurants und Trattorien entlang der Toskana-Küste. Wie viele toskanische, einfache Gerichte geht auch diese Fischsuppe auf Zeiten zurück, als es nur sehr wenig Nahrung gab und man wieder einmal alles verwertete. Die Einen behaupten, es handelt sich um den nicht verkauften Fisch, mit dem man eine schmackhafte, wärmende Suppe zubereitete, die anderen sagen, es handle sich um eine Suppe von kleinen Fischen, welche die Fischer während ihres Fischfanges auf dem Boot mit kleinen Fischen zubereiteten, die nicht für den Verkauf geeignet waren.
Wie dem auch sei, beide Versionen klingen plausibel und die eine schließt die andere nicht aus. Wichtig für die Zubereitung eines schmackhaften Cacciuccos ist, dass relativ viele Fische verwendet werden sollten – wenigstens 6 oder 7 Sorten Fisch, um die Suppe schmackhaft zu machen. Es sollte ein gewisses Gleichgewicht von Mollusken, kleinen Fischen und Krustentieren vorhanden sein, weshalb es auch leichter ist, diese Suppe für wenigstens 4 Personen zuzubereiten. Der Cacciucco alla Livornese, ursprünglich ein Armengericht, un piatto povero, weshalb natürlich auch hier nur einfacher Fangfisch, der pesce povero zum Einsatz kommen sollte. Zuerst gibt man die Mollusken, welche die längste Kochzeit haben in den Topf. Danach werden die Fische (10-15 cm Länge), je nach Kochdauer nach und nach hinzugefügt und je nach Größe entweder ganz, inklusive Kopf gelassen oder wenigstens einmal durchgeschnitten. Angeblich wurden ursprünglich auch keine Krustentiere verwendet, da diese wieder zum Pesce Nobile gehören. Auch bei dieser Fischsuppe gibt das mit Knoblauch eingeriebene, altbackene Brot noch den ultimo tocco. Es leuchtet auch ein, dass dieses Gericht am Freitag zubereitet wird, denn am Wochenende hatte man genügende altbackenes Brot von der Vorwoche, das somit wie auch bei der Ribollita und dem Acquacotta zum Einsatz kamen.
Es gibt verschiedene Theorien über die Abstammung des Wortes Cacciucco, welches nicht aus dem italienischen Sprachschatz stammt. Livorno war bereits vor Jahrhunderten eine sehr wichtige Seehandelsstadt und bereits vor Jahrhunderten verkehrten nicht nur zahlreiche Nationen vor Ort sondern lebten auch dort vom Handel, was natürlich einen großen Einfluss sowohl auf die Küche als auch auf die Mentalität der Livorner hatte (siehe auch dazu den Artikel Bootsrundfahrt Livorno). Einige behaupten, Cacciucco stamme vom türkischen Wort küçük, was „kleine Stücke“ bedeutet, mit Bezugnahme auf die kleinen Fische. Andere behaupten, dass das Wort vom spanischen cachuco stamme, welches der Namer eines Fisches ist sowie in der Umgangssprache auch für die allgemeine Bezeichnung von Fisch genutzt wird. Auch ähnelt der Name dem vietnamesischen Wort canh chua cá, was saure Fischsuppe bedeutet. Wie dem auch sei, ich finde, der Name ist mittlerweile schon sehr toskanisch, denn die Toskaner sprechen ihn mit ihrem sanften Akzent etwas weicher aus, dh. nicht „Katschukko“ sondern „Kaschuko“…

Caciucco alla livornese
Author: 
Recipe type: Hauptspeisen
Cuisine: Toskana
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
Ingredients
insgesamt etwa 2 kg Fisch
  • ½ kg ausgenommener Felskraken (Polpi di Scoglio)
  • ½ kg ausgenommener, gesäuberter Tintenfisch und kleine Kalmaren
  • 4-8 Stücke vom Glatthai
  • 8 Fischchen für den Cacciucco ca. 10-15 cm Länge (Drachenkopf, Petermännchen, rauher Himmelsgucker, roter Knurrhahn aus der Barschfamilie, etc.)
  • 4-8 Fangschreckenkrebse
  • ca. 12 Riesengarnelen
  • eine Hand voll Krabben
  • 300 gr Tomaten (können frische Tomaten sein sowie auch passierte aus der Dose oder der Flasche)
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Peperoncino
  • 2 Scheiben altbackenes (toskanisches) Weißbrot pro Person
  • heiße Fischbrühe
Instructions
  1. Knoblauch und Peperoncino leicht in etwas Olivenöl andünsten und den in kleine Stücke geschnittenen Kraken dazu geben, ca. 20 min. köcheln lassen und nach Bedarf etwas Fischbrühe dazu geben
  2. danach den Tintenfisch sowie die Kalmaren hinzugeben und ca. 30 min. köcheln lassen, nach Bedarf immer etwas Fischbrühe hinzugeben
  3. Aggiunto le seppie e calamari cottura 30 min
  4. Tomaten hinzugeben und weitere 10 min. köcheln lassen, weiter nach Bedarf Brühe hinzugeben (sollte eine relativ flüssige Konsistenz haben)
  5. die ganzen Fische hinzugeben und den Glatthai hinzugeben und knapp 10 min. köcheln (immer bei Bedarf Fischbrühe hinzugeben, es darf niemals trockenwerden oder anhängen, bei kleiner Flamme köcheln, eventuell, abdecken!)
  6. Zum Schluss, kurz vor dem Servieren die Fangschreckenkrebse, Krabben Riesengarnelen hinzugeben und nur wenige Minuten weiter köcheln lassen. Bei Bedarf Fischbrühe dazugeben.
  7. Abdecken und einige Minuten ruhen lassen. Während der Cacciucco fast fertig ist sollte man das mit Knoblauch eingeriebene Röstbrot in den (vorgeheizten) Tellern anrichten.
  8. Die Fischsuppe über die Teller verteilen und sofort servieren!
Tipp
Zu diesem deftigen Fischgericht trinkt man einen jungen Rotwein aus der Küstenregion. Perfekt wäre ein junger Bolgheri Rosso, aber auch andere junge Rotweine aus der Küstenregion von Livorno und Grosseto passen dazu.
Zwar ist dies schon ein sehr komplettes Gericht, aber etwas frisches Weißbrot im Brotkorb als scarpetta, dh. um die restliche Suppe mit dem Brot aufzusaugen non guasta 🙂
Als Nachtisch bitte keine Torten mehr sondern einfach nur ein köstlich leichtes Zitronen- oder Fruchtsorbet.

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Ich lebe seit fast 20 Jahren in der Toskana, die ich aufgrund meiner Arbeit wie meine Westentasche kenne. Entdecken Sie gemeinsam mit mir die Schönheiten, exzellente #Wein, köstliches #Essen & #Rezepte aus der #Toskana und #Italien, die wichtigsten #Events für Ihren #Urlaub in der #Toskana

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